Las Vertientes: el sabor de la Patagonia que nace en Junín de los Andes

En Junín de los Andes, donde la cordillera imprime su paisaje y también sus ritmos, un emprendimiento familiar encontró en la producción de lácteos una manera de recuperar una tradición y, al mismo tiempo, construir una identidad propia. Las Vertientes nació con la idea de volver a producir localmente alimentos que durante décadas formaron parte de la vida cotidiana de las localidades patagónicas.

“En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos”, cuenta Christian Croissant, uno de los propietarios de Las Vertientes. Con el paso del tiempo, la producción se concentró en otras regiones del país y los productos comenzaron a recorrer cientos y hasta miles de kilómetros para llegar a las mesas de la Patagonia.

Frente a ese escenario, la familia decidió apostar por otro camino: producir en el territorio, recuperar el vínculo entre el alimento y su lugar de origen y desarrollar una marca que pudiera expresar el carácter de la Patagonia.

La propuesta se sostiene sobre una premisa clara: hacer productos locales con identidad propia y poner en valor el terruño neuquino.

Un queso que busca contar dónde nació

Entre los productos que identifican a Las Vertientes aparece el denominado queso Neuquén, concebido como una expresión de ese vínculo entre producción y territorio. La mirada de sus propietarios trasciende la elaboración de un alimento: apunta a que, con el tiempo, algunos de sus quesos puedan aspirar a una denominación de origen patagónica, neuquina o incluso de Junín de los Andes.

La identidad, explica Croissant, está presente desde el comienzo de la cadena productiva.

Uno de los atributos más genuinos está relacionado con la microbiología natural del ambiente. Los microorganismos presentes en los pastizales naturales forman parte del ecosistema y, a través de la alimentación del ganado, pueden contribuir a las características de la leche y posteriormente de los quesos.

A eso se suma otro elemento imposible de separar de la producción cordillerana: las estaciones.

En Las Vertientes entienden que la leche no es exactamente la misma durante todo el año. La primavera, el verano, el otoño y el invierno generan diferentes condiciones y eso también se expresa en la materia prima. Una leche de primavera puede resultar apropiada para determinadas variedades, mientras que la producida durante el otoño, con mayor cremosidad, puede ser ideal para quesos destinados a preparaciones de invierno.

Es allí donde el paisaje deja de ser solamente una postal y se transforma en parte del producto.

Producir cuidando el ambiente

La filosofía de Las Vertientes también contempla una relación responsable con el entorno. Para la familia, producir de manera sustentable no es solamente una decisión vinculada al cuidado ambiental, sino una forma de entender la propia actividad.

El bienestar animal ocupa un lugar central

Las vacas forman parte de una rutina en la que el vínculo con quienes trabajan en el tambo resulta fundamental. Reconocen las voces, los horarios y las tareas cotidianas. La tranquilidad del animal se convierte así en un componente de la producción.

“Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila”, explica Croissant, quien sostiene que el buen trato se traduce también en mejores condiciones para producir.

La lógica de aprovechamiento se extiende a otros eslabones de la actividad. Un ejemplo es el suero que queda como resultado de la elaboración de los quesos. En lugar de convertirse en un residuo, es utilizado para alimentar a terneras y vaquillonas.

De esta manera, un subproducto de la quesería vuelve al circuito productivo y se transforma en alimento para los animales.

Es una pequeña muestra de una idea más amplia: aprovechar los recursos, reducir desperdicios y hacer que la actividad productiva dialogue con el ambiente en el que se desarrolla.

Del campo a la experiencia turística

Las Vertientes también comenzó a ampliar su horizonte hacia el agroturismo. El establecimiento abre una puerta para que quienes llegan a Junín de los Andes puedan conocer algo más que los paisajes que caracterizan a la región.

La propuesta permite acercarse a un establecimiento productivo, conocer los animales, observar parte del circuito de elaboración y tener contacto directo con quienes llevan adelante la actividad.

“Es mucho más que comprar un queso”, resume Croissant.

La experiencia incorpora además la degustación y el contacto con los productos, convirtiendo la visita en una propuesta gastronómica y sensorial. Para Las Vertientes, esa posibilidad también enriquece la oferta turística de Junín de los Andes y suma una dimensión diferente al viaje: conocer cómo se produce aquello que después llega a la mesa.

En ese encuentro entre producción, paisaje y visitantes aparece también una forma de contar el territorio desde otro lugar.

Un proyecto joven con identidad de futuro

Las Vertientes es todavía un emprendimiento joven, pero sus propietarios aseguran que el crecimiento forma parte del camino recorrido desde sus comienzos. La apuesta está puesta en perfeccionar los productos, especializarse en aquellos que mejor expresan la identidad del establecimiento y continuar desarrollando nuevas experiencias para quienes lo visitan.

El futuro tiene, al menos, dos grandes líneas de trabajo: por un lado, avanzar en productos que puedan consolidar una identidad geográfica y, a largo plazo, aspirar a una denominación de origen; por otro, fortalecer la propuesta agroturística.

En ambos casos hay un mismo concepto detrás: el valor de hacer en Neuquén.

Porque en Las Vertientes un queso no es solamente un alimento. Es también la leche de las vacas, los pastizales naturales, las estaciones de la cordillera, el trabajo familiar, el cuidado de los animales y una forma de producir que busca que el territorio esté presente en cada etapa.

Desde Junín de los Andes, Las Vertientes recupera así una vieja tradición patagónica y la proyecta hacia el futuro con una identidad propia: producir localmente, cuidar el lugar y hacer que los sabores de la tierra neuquina también puedan contar de dónde vienen.

En las Vertientes se encuentra un tambo de vacas Jersey y quesería artesanal. Entre los productos, se elaboran quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos.

Allí también se ofrecen experiencias de agroturismo y visitas guiadas con venta de productos regionales.

El Establecimiento Las Vertientes se ubica sobre la Ruta Nacional 40 en el kilómetro 2257, en la zona rural de Junín de los Andes, provincia de Neuquén. El campo se encuentra a la vera del camino antes de ingresar al centro de la localidad, camino hacia la cordillera al pie del volcán Lanín.

Más información en establecimientolasvertientes.com.ar. Contacto: +54 9 2972 53-2262, [email protected].